Lo stoccafisso delle isole di Lofoten è Igp. Tris di piatti nel cooking show per il “lancio” in Italia

Tre piatti innovativi con il baccalà come pietanza “maestra” cucinati – e assaggiati – sul momento, un libro fotografico suggestivo che racconta e di tradizioni senza tempo con sullo sfondo le suggestive isole norvegesi dove si pescano i merluzzi più richiesti, e una location bucolica e accogliente ricavata tra colline e filari di viti della cantina breganzese IoMazzuccato. Sono questi gli ingredienti (non più) segreti di quella che è stata prima di tutto una festa e poi una presentazione del (gustoso) lavoro del consorzio Tørrfisk fra Lofoten e Norwegian Seafood Council in Veneto. Esaltando la poliedricità dell’uso e consumo dello stoccafisso meglio noto come baccalà ai vicentini, grazie all’arte culinaria degli chef Antonio Chemello e Luca Bedin, accompagnati dalle proposte al calice di Andrea Mazzuccato, in vesti di titolare dell’omonima azienda vitivinicola e padrone di casa.

Il tutto a due passi da Breganze e Sandrigo, terra che si trasforma in “mare” simbolico per un pomeriggio dove la ricetta tipica del “Baccalà alla Vicentina” è stata menzionata e lodata prima di passare alle “varianti” che solleticano il palato, per una passione che si è “impennata” da queste parti fino a divenire una riconosciuta cultura del gusto.Capace di attrarre ogni anno, pandemie permettendo, migliaia di veneti e non, grazie al lavoro di Confraternita e Pro loco. Da queste parti insomma lo stoccafisso, il pesce essiccato al sole secondo le secolari pratiche dei pescatori del nord ovest della Norvegia, è perfino riduttivo dire che “è di casa”, motivo per cui il consorzio del pescato originale delle Isole Lofoten (Tørrfisk fra Lofoten appunto, per non mastica la lingua la lingua norvegese ma più volentieri una delle varianti di baccalà) ha scelto il Vicentino per l’occasione speciale del lancio del marchio di origine Igp in Italia (già dal 2007 in madrepatria scandinava) per l’indicazione geografica protetta garantita dall’Unione Europea.

Portando in tavola idealmente il lavoro ancestrale dei 22 produttori norvegesi associati, legati da un filo speciale al Veneto in particolare che va oltre all’importazione del pesce più prelibato della specie dai mari del Nord, con radici che affondano insieme a un veliero nella storia medievale e nella disavventura del naufrago e mercante veneziano Pietro Querini, salvato dai pescatori dell’arcipelago di Norvegia nell’inverno gelido tra il 1431 e 1432, uno dei 16 superstiti dell’equipaggio. Luogo sconosciuto dove il viaggiatore veneziano si confrontò con usi e costumi locali a Røst (oggi gemellato con il comune di Sandrigo), tra cui la pratica affascinante pesca, della conservazione e l’utilizzo a tavola di quel particolare e saporito merluzzo importato in “patri” al ritorno.

Tornando ai giorni nostri e a una calda giornata dei primi di luglio, applausi dai palati per il cooking show regalato dagli esperti cuochi vicentini Antonio Chemello e Luca Bedin con l’aiuto dell’assistente Davide. Tre le proposte servite: il sushi di baccalà mantecato con cipolla caramellata, un’insalata di stoccafisso, ceci e pomodori confit, e una crocchetta di stoccafisso e patate con gazpacho di peperone piccante, il tutto con il ricettario condiviso e messo a disposizione dei presenti all’evento più abili ai fornelli. Cibo dal sapore nordico ma con elementi andalusi, orientali e mediterranei in abbinata al buon vino scelto della cantina ospitante.

A tracciare un’interessante quanto rappresentativa cornice che racchiude profondi contenuti frutto di un viaggio il valore aggiunto dall’opera di una giornalista e fotografa professionista milanese, Valentina Tamborra. Un volume edito lo scorso autunno 2020 intitolato “Skrei – Il viaggio” per SilvanaEditoriale – che un po’ racconta e un po’ cattura attimi per parole e immagini le isole Lofoten e la filiera del merluzzo/stoccafisso dei giorni nostri dalle ampie reti gettate dei pescherecci dei marinai norvegesi fino all’arrivo sui tavoli di casa Veneto.

Un filo di storia e tradizione con diramazioni che si innervano nella società erede dei costumi del popolo vichingo e che s’immerge perfino nel Mare di Barents per poi, a distanza di vari mesi, riemergere per così dire sui tavoli di Sandrigo e ovunque lo skrei – è il nome questo di un particolare tipo di merluzzo “migratore” – verrà poi “battuto e battezzato” con il nome nuovo di stoccafisso. O baccalà, quando il piatto si gusta proprio “qua”.