Conserve fatte in casa, rischio botulino. Il decalogo dell’Ulss 8

Tradizionalmente l’estate è il periodo dell’anno in cui si preparano le conserve in casa, sfruttando la verdura che arriva a maturazione nella stagione più calda: pomodori in primis, ma non solo. Si tratta di una pratica tradizionale ancora oggi molto diffusa, rilanciata negli ultimi anni dalla crescente sensibilità sulla genuinità degli alimenti e l’impegno a ridurre gli sprechi alimentari.

Una consuetudine che tuttavia non è priva di rischi, anche molto gravi, per la salute dei consumatori, come sottolineano gli esperti del Servizio Igiene degli Alimenti di Origine Animale dell’Ulss 8 Berica che hanno messo a punto un vero e proprio decalogo di consigli utili.

Conserve e semi-conserve
Innanzi tutto una premessa: le conserve sono tutte quelle preparazioni alimentari confezionate in contenitori a chiusura ermetica che subiscono trattamenti termici che ne permettono la stabilizzazione e la conservazione per lunghi periodi a temperatura ambiente. Generalmente le conserve si distinguono in acide e non acide.
Le semi-conserve sono invece preparazioni alimentari che per loro natura non possono essere trattate a temperature di sterilizzazione, quindi subiscono trattamenti termici a temperature minori (pastorizzazione) che comunque sono in grado di distruggere alcune forme microbiche. Questi prodotti non sono sterili e contengono un numero variabile di microrganismi (forme microbiche termoresistenti, spore) la cui crescita è tenuta sotto controllo mediante opportune modalità di conservazione: solitamente infatti vanno tenuti in frigo per un periodo più breve delle conserve.
Un esempio di conserva è rappresentato da vegetali sott’aceto, carne in scatola, tonno in scatola, legumi in banda stagnata. Un esempio di semi-conserva è rappresentato da zuppe e minestroni pronti, prodotti essiccati e liofilizzati, gelati, surgelati e prodotti congelati.

Pericolo botulismo
Il pericolo maggiore, in questo tipo di preparazioni domestiche, è rappresentato dal botulismo alimentare, una rara ma molto pericolosa malattia dovuta all’ingestione di tossina botulinica preformata negli alimenti. Si tratta quindi di un vero e proprio avvelenamento, che nei casi più gravi può essere fatale. Mediante una corretta e precoce diagnosi e con l’adozione di idonee procedure di trattamento, peraltro con un siero specifico distribuito dal Ministero della Salute e cure che devono essere praticate in ospedale, il tasso di mortalità del botulismo è stato fortemente ridotto, passando da oltre il 60-70% degli anni ’20 del secolo scorso al 3-5% dei giorni nostri.
In Italia si registrano mediamente 20-30 casi di botulismo ogni anno e nella stragrande maggioranza sono dovuti al consumo di conserve prodotte in ambito domestico, senza rispettare delle basilari regole di igiene.

Gli errori più comuni
Gli alimenti maggiormente coinvolti negli avvelenamenti da botulismo sono conserve vegetali sott’olio. Per questo tipo di prodotti l’errore di preparazione più frequentemente commesso è un’insufficiente acidificazione.
Per quanto riguarda i prodotti vegetali in acqua o in salamoia, l’errore maggiormente commesso nella pratica domestica è un’insufficiente aggiunta di sale. I prodotti in salamoia, come per esempio le olive verdi, sono prodotti fermentati che richiedono un quantitativo di sale almeno pari al 10 per cento dell’acqua utilizzata. A concentrazioni di sale minore, oltre ai microrganismi responsabili della fermentazione delle olive, possono svilupparsi microrganismi dannosi come Clostridium botulinum.

Quali precauzioni adottare
A livello domestico è possibile bloccare la germinazione delle spore mediante acidificazione, o aggiunta di sale, o zucchero, oppure mediante il congelamento. Tutte le conserve che non possono essere trattate come indicato sopra, devono essere sterilizzate e quindi non possono essere prodotte in modo sicuro a livello domestico. Basti pensare che le spore di Clostridium botulinum tipo A possono resistere a trattamenti di bollitura a 100 °C anche per 5-6 ore. Ecco di seguito, allora, quali precauzioni seguire per delle conserve domestiche sicure.

1. Scegliere degli ingredienti sani, eliminando le imperfezioni e i principi di marcescenza, e ben lavati utilizzando il bicarbonato (1 cucchiaino per litro d’acqua) e poi un risciacquo con acqua sempre potabile (non utilizzare acqua di pozzo autonomo senza disporre di una garanzia sulla qualità dell’acqua stessa).
2. Igiene delle mani e accurata pulizia di attrezzature (tavoli, vetreria, capsule, coperchi per la chiusura ermetica ecc.). Il riutilizzo delle capsule è sconsigliabile in particolare nel caso di usura delle stesse.
3. I contenitori e i coperchi vanno sterilizzati previa bollitura e asciugati al sole protetti con un foglio di carta tipo scottex.
4. I contenitori non vanno riempiti sino all’orlo, ma è opportuno lasciare uno “spazio di testa”, ovvero uno spazio vuoto fra il livello massimo di liquido e il collo del contenitore. Lo spazio è necessario perché si generi il vuoto all’interno del contenitore, nonché per contenere l’aumento della conserva durante il trattamento termico.
5. Nelle conserve come ad esempio cipolline, cetrioli, giardiniera utilizzare sempre un acidificante come l’acido acetico che riporti un ph inferiore a 4.6 (il botulino non cresce in presenza di un ph inferiore a questo valore); le conserve di pomodoro sono di per sé acide pertanto rappresentano un terreno sfavorevole alla crescita del botulino.
6. Quella che viene considerata una sterilizzazione a livello domestico, rappresenta invece una pastorizzazione ad alta temperatura perché non è possibile avere la completa eliminazione di alcuni batteri che utilizzano una forma di resistenza di spora, pertanto oltre all’ebollizione dell’acqua è importante associare l’acidificazione, la riduzione dell’acqua disponibile ai batteri attraverso l’aggiunta di sale, o zucchero.
7. Dopo l’ebollizione e il successivo raffreddamento dei contenitori riempiti di prodotto, questi vanno sempre ispezionati per valutare la tenuta della chiusura e il raggiungimento del vuoto. Quando il contenitore, per tipo di forma lo consente, l’ideale è il rovesciamento del contenitore stesso durante il processo di raffreddamento. Tappi e capsule di metallo devono apparire leggermente incurvati verso l’interno del contenitore. Per verificare è sufficiente premere con un dito al centro della capsula senza rilevare un “click-clack”.
8. Prima di consumare una conserva domestica è bene controllare che non ci siano fuoriuscite di liquido né la perdita del vuoto (segnalata dalla curvatura verso l’alto del coperchio in metallo, o cosiddetta bombatura, o dal rumore emesso dallo stesso quando viene premuto).
9. Eventuali odori, fermentazioni in superficie, muffe o lieviti presenti costituiscono motivo per non consumare il prodotto.
10. Dopo l’apertura il prodotto va conservato nel frigorifero e consumato in un paio di giorni.