Niente spreco e tanta tradizione: tra le cantine di Sandonà ritorna ‘El Formajo nel pignato’

E chi lo dice che per ottenere qualcosa di gustoso e dal sapore unico, servono solo ingredienti ‘nobili’? Lo sanno bene a Caltrano col loro tipico ‘formajo nel pignato‘, soprattutto nella piccola frazione di Sandonà, dove esiste una tradizione gastronomica che si avvale quasi degli scarti. Qualche pezzo di formaggio rimasto in un angolo delle cantina o semplicemente una pezza venuta meno bene delle altre: retaggio di tempi in cui non ci si poteva permettere di buttare via nulla.

Nei mesi primaverili e autunnali che coincidono con i mesi prima e dopo la monticazione nelle malghe del bestiame, le famiglie di Caltrano si spostavano nei “casoni”, antiche dimore dei contadini veneti, dove procedevano al recupero del formaggio. Il recupero consisteva nel macinare il formaggio in un “pignato”, ovvero un contenitore di coccio, bagnandolo con del vino bianco. La fase successiva era la fermentazione in cantina che si concludeva ottenendo un prodotto compatto, cremoso, dal colore biancastro avorio, con un sapore deciso. Il consumo tradizionale è spalmato su pane o accompagnato alla polenta.

Ora una vera e propria festa che dal 2011 ha rispolverato questa peculiarità tutta caltranese e che nella serata di ieri ha riproposto il “miglior formajo nel pignato“, kermesse curata dalla Confraternita nata ad hoc ed ora arricchita grazie a nuovi ingressi oltre che ad un nuovo ambasciatore, Antonio Sandonà.

“Posso solo dire che dopo questi anni di stallo – racconta il giovane segretario della Confraternita Gabriele Zenari, chiamata ieri a premiare il formajo più buono del 2023 – riprendere è una grande emeozione. Quest’anno in particolare per la ripartenza siamo ritornati da Bruno Sandonà (confratello fondatore) dove tutto ebbe inizio col primo concorso ormai quasi una quindicina di anni fa.

Oggi il Formajo nel Pignato di Caltrano DE.CO viene realizzato con prodotti di una qualità maggiore rispetto al passato e se ne trovano diverse varianti, in base alle tradizioni della famiglia che lo produce. Questo prodotto ha ottenuto il marchio De.Co. e può essere prodotto nell’ambito del territorio comunale di Caltrano seguendo un semplice ma scrupoloso disciplinare in fatto di ingredienti oltre che di preparazione: formaggio proveniente dalla fascia pedemontana del Vicentino, vino bianco ottenuto con metodo classico e pepe. Una volta completate le lavorazioni, l’impasto va conservato in luogo fresco e asciutto in vasetti di vetro.

Senza dimenticare forse l’ingrediente più importante: l’aria buona della collina, tra muri ancora di pietra e il profumo di cantine che riportano a sapori ormai lontani. Ma a Caltrano ancora presenti.