Sua maestà il bollito

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Il bollito è un secondo piatto saporito e nutriente che secondo il cuoco Amedeo Sandri deve avere almeno cinque tagli di carne: il manzo, l’immancabile gallina, il cotechino, la testina di vitello, il fiocco di vitello e la lingua solo se fresca.

Si parte con la cottura del bollito mettendo il cotechino in acqua fredda. Le altre carni vengono aggiunte invece ad ebollizione. A questo punto, l’acqua del bollito viene aromatizzata con chiodi di garofano, carota, sedano, alloro e cipolla. Lo chef Amedeo suggerisce l’aggiunta di mezzo bicchiere di vino bianco per rendere la carne ancora più saporita.

Questo piatto va accompagnato con salse come il classico cren, la radice grattugiata di rafano messa sotto aceto o la salsa verde. Per una salsa verde da sogno si deve partire dalla mollica di pane bianco messa a bagno nell’aceto per poi essere frullato con un uovo sodo e dei cetriolini sotto aceto. A questo composto si aggiungono prezzemolo, capperi, olive verdi e il filetto d’acciuga tritati. Obbligatoria l’aggiunta di olio extravergine d’oliva ma non necessariamente di aglio. Buon appetito.