Il bacalà alla vicentina

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Il bacalà o stoccafisso alla vicentina è un piatto le cui origini e metodi di cottura sono così discussi da aver portato alla creazione della Confraternita del Bacalà di Sandrigo.

La vera ricetta vicentina e i segreti per un buon piatto di stoccafisso sono stati svelati ai microfoni di Radio Eco Vicentino dal cuoco Amedeo Sandri. Prima della cottura, il pesce va messo in ammollo in abbondante acqua e riposto in frigorifero a quattro gradi per uno o due giorni. La durata della fase di ammollo varia da quanto calda è la giornata, più la temperatura esterna è alta, più il bacalà deve stare in ammollo. Lo chef Amedeo Sandri suggerisce però di cucinare questa prelibatezza vicentina tra settembre e maggio e di evitare i mesi caldi. Dopo l’ammollo, il pesce va aperto e diliscato.

In una pentola, si deve preparare un soffritto d’olio, molta cipolla, aglio e aggiungere sarda salata e diliscata. Questo soffritto va poi messo all’interno del baccalà cosparso esternamente di farina bianca.

Il baccalà viene poi chiuso e tagliato a tranci che devono essere disposti su un tegame di terracotta e ricoperti con latte e olio d’oliva. Amedeo Sandri suggerisce di usare un olio d’oliva normale, non extravergine nelle seguenti quantità: due terzi olio e un terzo di latte.

Lo stoccafisso deve cuocere a fiamma bassa per due ore e mezza senza mai toccarlo perchè il pesce si deve attaccare al tegame.