Se la roulotte diventa ristorante: l’avventura di uno chef scledense, tra gelato al baccalà e ramen

Una roulotte per viaggiare e soprattutto per cucinare. Con un obiettivo: diffondere e far apprezzare a tutti i palati della Penisola il gusto della cucina del Nordest “reinventata” in stile nipponico. C’è uno chef di Schio, Giulio Grotto, che dopo esperienze in ristoranti stellati in Italia e nel Sol Levante da qualche mese ha lasciato l’enoteca per cui lavorava a Cividale, in Friuli, per mettersi, letteralmente, al volante. Classe 1980, il cuoco scledense ha deciso di ripartire da zero provando a realizzare il suo sogno nel cassetto. E ormai è pronto a sfrecciare per le strade d’Italia.

«Il nostro bolide, mio e di mia moglie Francesca, è una roulotte Laverda 380 attrezzata con cucina professionale, ha appena passato la revisione – spiega Grotto con orgoglio – da marzo si parte». Il programma prevede due linee di cucina, che andranno dal bacalà al ramen. Ma con molta fantasia e niente di lasciato al caso: Giulio in più di 15 anni ha costruito la sua esperienza passo passo, senza esitare mai nello spostarsi pur di migliorare.

Un po’ di storia…

Giulio Grotto si innamora della cucina all’alberghiero di Recoaro, che lascia dopo il quarto anno per fare pratica: «Mi sono messo subito al lavoro – ricorda – il giorno dopo l’addio alla scuola ero già assunto in un hotel vicentino. Perché la scuola ti dà solo la cultura». Dopo un’esperienza importante “Da Beppino”, ristorante scledense, il giovane cerca opportunità nei ristoranti di categoria più alta, quelli con stelle Michelin. E, fortunato, trova lavoro in uno di questi, il Perbellini di Isola Rizza (due stelle Michelin). Poi passa “di stella in stella”: lavora al ristorante “L’800” a Bologna (Argelato), quindi al ristorante Dolada, sia in Alpago che nel gemello londinese. Nel 2000 il colpo di fulmine con il Giappone, dopo alcuni dialoghi con clienti del Sol Levante: Giulio parte per un viaggio di quasi 10mila chilometri, direzione Nagoya, e dopo aver lavorato con cuochi del posto per quasi tre anni torna con una serie di idee in valigia, per dare un tocco nipponico a ricette venete e friulane. Le mette in pratica in altri ristoranti (come la Tavernetta all’Androna a Grado, una stella) poi per alcuni anni all’enoteca De Feo di Cividale.

Le ricette

«In ogni mio menù italiano si riconoscono forti influenze giapponesi» rivendica lo chef. Alcuni esempi? Se vi capita davanti un piatto di branzino in saor con riso sushi, affiancato da una lasagnetta colorata in stile “sciarpa multicolore” con le tinte ottenute da tè verde e nero di seppia, potete scommettere che la firma è sua. Alcuni piatti ideati dal cuoco vicentino sono finiti su libri e riviste: è il caso del “Monte Fuji con fichi”, cheesecake con pezzi di biscotto al sesamo nero e fichi, arricchito da crema al tè verde matcha. E l’imprinting giapponese c’è sempre: un altro esempio è una millefoglie, ideata da lui, di salmone marinato con cialda di riso sushi, colorata da uova di arancia, carota e semi di papavero, a ricordare il caviale di trota.

L’idea

«E’ una roulotte degli anni ’80. Non le ho ancora dato il nome» avverte Grotto. Lo chef scledense ha però le idee chiare su ricette e modalità della proposta. «La Laverda ha sia un impianto elettrico che un impianto a gas, così da lavorare sia all’interno che all’esterno. Pensiamo a manifestazioni giapponesi, a fiere al chiuso o all’aperto». Due le linee di ricette della cucina. Con l’abbattitore interno si possono fare «preparazioni particolari. Il ramen – tagliatelle di frumento, classico piatto giapponese – sarà alla base di una delle due linee: ci saranno ramen con il miso, o vegetariano, o salato e a base di maiale, per andare incontro a tutti». La seconda linea è invece prettamente italiana, ma non manca anche qui un tocco d’Oriente: «Sarà una gelateria salata, con legami tra tradizione nazionale e nipponica. Ad esempio – spiega il cuoco – baccalà mantecato in coppette da gelato, ma con cialda di mais. Oppure in versione ghiacciolo, abbiamo preso gli stampi ad hoc. Un’altra possibilità è il polpo mantecato, sempre in versione gelato: sarà squisito accompagnato da crocche di patate con impanatura di pane tradizionale giapponese, a scaglie, e ripieni vegetariani o vegani: con verdure di stagione, ovviamente, perché seguiremo la tradizionalità». Per assaggiarli, non c’è che da attendere. Poche settimane e la chiave girerà nel motorino di avviamento.