Pan dei Roveri dopo Villaverla apre a Breganze: tradizione e innovazione nell'”arte bianca”

“Arte bianca” è sinonimo di “panificazione”. A chi non viene l’acquolina in bocca pensando ad un buon pezzo di pane fresco, sfornato da un provetto panettiere? È un’arte antica quella praticata nei panifici artigianali. E ancora viva, nonostante la crescente difficoltà nel trovare persone che intraprendano la professione. Il buon nome di quest’ultima, tuttavia, è ancora tenuto alto da giovani, volenterosi “artigiani del pane“. Come Giacomo e Tommaso Bonotto, che insieme a Riccardo Dainese hanno dato vita al panificio Pan dei Roveri di Villaverla. Giacomo, insieme a Giole Ballardin (che a Pan dei Roveri lavora), ha raccontato questa sfida imprenditoriale all’interno della rubrica StartUp di Radio Eco Vicentino.

“Abbiamo aperto questo panificio decidendo di fare tutto a mano, come una volta – racconta Giacomo -. Rispettiamo i valori di quest’arte antica portando innovazione con le nostre mani. Usiamo solo forni e impastatrici”. Un lavoro certamente non facile, come spiega Gioele: “Normalmente lo si fa di notte. Di solito, però, il pane viene cucinato di mattina e preparato nel pomeriggio, per il giorno dopo. Lo teniamo in frigorifero in modo tale che lieviti lentamente. Questo gli conferisce delle note migliori in termini di gusto e salubrità”.
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Gioele è giovanissimo, ha solo 26 anni ma fare il fornaio è la sua vita: “Ho fatto molti lavori”, rivela, ma la panificazione era la sua intima passione: “Ho iniziato a casa, e poi Giacomo mi ha scovato tramite i social”. Lo stesso Giacomo è approdato all’arte bianca provenendo da tutt’altro contesto: “Io arrivo dall’ambito dell’inseminazione animale, delle mucche, ma ho capito che non faceva per me. Però sono sempre stato vicino a questo mondo, perché ho studiato agraria. Mio fratello gemello Tommaso, invece, è sempre stato fornaio insieme al suo socio Riccardo Dainese. Abbiamo poi deciso di aprire il negozio, che è in attività da tre anni”.
Ma a cosa si deve il nome Pan dei Roveri? Lo spiega Giacomo: “Inizialmente, quando abbiamo deciso di partire, ci erano usciti dei nomi bruttissimi. Avevamo deciso Pan Cotto, ed è risultato osceno. Alla fine sono stati dei ragazzi di Preganziol, che si occupano di comunicazione nelle aziende, a offrirci una serie di proposte. Tra queste c’era Pan dei Roveri. Abbiamo scelto questo nome perché deriva da quelli che sono gli albori di Villaverla, che era una zona ricca di roveri”.

Un nome che rimanda al passato, ma l’attività guarda al futuro ed è in continua crescita. Racconta Giacomo: “Per il primo anno e mezzo abbiamo lavorato solo io e i miei due soci, cioè mio fratello Tommaso e Riccardo. Ad un certo punto, però, è stato necessario trovare qualcuno che ci aiutasse. Ho scoperto Gioele su Instagram e l’ho contattato. Adesso siamo undici in negozio”. Un secondo punto vendita targato Pan dei Roveri apre questa settimana in via Irene Fioravanzo a Breganze, e la squadra si è allargata fino a comprendere un totale di venti persone. “Gli affari vanno bene, abbiamo una crescita costante – continua Giacomo Bonotto -. Il primo anno siamo partiti con 120mila euro di fatturato, e adesso abbiamo superato i 500mila”. E rivela il loro ambizioso progetto: “Il nostro sogno nel cassetto è quello di aprire un negozio all’estero, a Berlino”.

Tra i tanti prodotti che contribuisce a realizzare, Gioele ha una precisa preferenza: “Il pane che mi piace di più fare è quello che appartiene alla nostra linea di pani speciali: vengono conciati con verdure, carne, farine speciali o semi. Sono squisitezze particolari che sicuramente non trovi in tanti altri forni”. L’intera attività, comunque, guarda al futuro, come spiega Giacomo: “Utilizziamo tutte materie prime a chilometro zero. Non è semplicissimo andare alla loro ricerca, però quello che ci serve siamo riusciti a trovarlo”.

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Tanto sacrificio, come si diceva. Ma anche tanta soddisfazione, come conferma Gioele: “La passione ripaga sempre”. Il sacrificio, tuttavia, sembra giocare un ruolo rilevante nell’allontanare i giovani dall’arte bianca. Lo stesso Giacomo non nasconde le difficoltà che tale lavoro comporta: “Il sacrificio notturno è una cosa alla quale è difficile abituarsi e le condizioni di lavoro sono indubbiamente impegnative”.
Non vi è dubbio, tuttavia, che la fatica associata ad una professione come questa viene compensata dalle grandi soddisfazioni e dalla possibilità di vivere una vita dignitosa. Pan dei Roveri, a questo proposito, è una realtà ben attrezzata, e che continua a dotarsi di strumenti al passo con i tempi e le esigenze di oggi. Con un occhio all’etica del lavoro: “Inseriremo un salario minimo – spiega Giacomo Bonotto – entro la metà del 2025. In linea con i Paesi europei, ammonterà a 13 euro all’ora. Stiamo introducendo anche la settimana corta di 36 ore, con due giorni a casa a settimana. E le ferie chi lavora da noi può prenderle quando vuole”.

Gabriele Silvestri