Il nuovo progetto del Birrone è una tecnica antica di secoli: la decozione

Nuovi ambiziosi progetti per il Birrone, noto birrificio artigianale di Isola Vicentina. In occasione della Italy Beer Week (dal 20 al 26 marzo) presenta infatti l’iniziativa 2023 sulla decozione attraverso la realizzazione di tre birre che utilizzano questa tecnica antica di secoli.

Da anni il Birrone uno dei birrifici più importanti a livello italiano nel panorama artigianale e porta avanti un percorso produttivo connotato da forti legami col territorio ed è anche un birrificio agricolo.
Il nuovo progetto è stato lanciato a Rimini a Beer & Food Attraction e sta riscontrando grande interesse a livello nazionale. Per la Italy Beer Week  sono previste iniziative all’interno dei locali monobrand presenti sul territorio delle province di Vicenza e Padova.

La decozione
Si tratta di un metodo di produzione della birra molto antico, che fu dettato dalla scarsità di tecnologia del tempo ma è ancora attuale in alcune zone d’Europa, tanto da farlo percepire come l’unico modo di brassaggio (ossia di produzione della birra) possibile.
Brassando ad infusione, nei diversi step di temperatura voluti dal birraio si convertono infatti gli amidi in zuccheri semplici che serviranno poi ad agevolare il lavoro del lievito in fermentazione. Ogni passaggio termico corrisponde così ad una funzione enzimatica:  proteasi, estrazione di beta amilasi, e alfa amilasi, solo per citare le principali, avvengono fino ai 78 gradi centigradi del mashout.

In zone dove la disponibilità tecnologica era scarsa, come detto il birraio doveva ingegnarsi con metodi empirici per ottenere comunque lo stesso risultato e si è inventato per questo la decozione. L’unico elemento di certezza era dato dall’ebollizione: egli portava quindi il mash (ossia l’ammostamento) a circa 50 gradi centigradi e ne metteva una parte in un mashtun. Il rimanente impasto veniva appunto bollito. Al momento di miscelare entrambi, il risultato era un mash con una temperatura all’incirca di 75/78 gradi, che indica il termine delle funzioni enzimatiche per cui il mosto è pronto per essere filtrato (come per l’infusione).

La parte portata ad ebollizione è comunque una sostanza zuccherina che ad alte temperature tende a scatenare la reazione di Mailard “caramellizzando” il mosto. Una seconda conseguenza è anche una leggera estrazione tanninica. Diventa perciò fondamentale per il birraio decidere quanto lunga deve essere questa sosta. Se è troppo corta non si raggiunge l’esaltazione del malto sperata, se è troppo lunga si esagera con le stessa e con l’estrazione tanninica rovinando il risultato. Ancora oggi in alcune zone geografiche del Nord Europa è possibile notare una poca sensibilità rispetto a questo elemento fondamentale per l’equilibrio di una ottima birra.